Agência Fiocruz de Notícias

Ajudar a tornar o consumo de alimentos fritos mais seguro. Esse foi o principal objetivo da tese de doutorado Processo de fritura descontínua: alterações nos óleos e gorduras e contribuição às ações de vigilância sanitária, da farmacêutica Eliana Rodrigues Machado, do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) da Fiocruz. A pesquisadora avaliou alguns tipos de substâncias formadas no processo de fritura e traçou parâmetros de validação para testes rápidos, verificadores da degradação de óleos e gorduras. “Assim, contribuímos para a formulação de uma legislação que trate do tema”, afirma.

Até aqui, estudos sugerem que algumas substâncias formadas a partir da alteração de óleos e gorduras, usados em frituras, podem ser prejudiciais à saúde. Conseqüentemente, faz-se  necessário que a Vigilância Sanitária fiscalize o processo de fritura utilizado em bares, lanchonetes e restaurantes e na produção de alimentos industrializados. “O Brasil não tem legislação federal para óleos de fritura, e nem testes rápidos com confiabilidade conhecida, para serem utilizados no ato da fiscalização”, alerta Eliana.

Inicialmente, a farmacêutica definiu como prioridade investigar a quantidade de três grupos de substâncias, possivelmente tóxicas, chamados de monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos. Estudou, então, dois tipos de óleo (o de soja e o de palma refinados) e um de gordura (a de soja parcialmente hidrogenada). “Usei o óleo de soja por ser amplamente consumido pela população; o de palma por sua alta estabilidade à alteração em relação ao óleo de soja; e a gordura de soja parcialmente hidrogenada por ser muito aplicada pela indústria e por lanchonetes para a fritura”, explica Eliana. A saber, a diferença entre óleos e gorduras é que, à temperatura ambiente, estas são sólidas e aqueles, líquidos.

Para obter as substâncias citadas, a pesquisadora fritou batatas por um processo chamado descontínuo: ela aqueceu os óleos e a gordura por um longo período de tempo e, com isso, constatou aumento de sua alteração. “Verifiquei que o óleo de palma e a gordura hidrogenada, apesar de mais estáveis que o óleo de soja, com o tempo de exposição ao calor, apresentam maior tendência à formação das substâncias mencionadas”, diz.

Por fim, Eliana analisou e apontou parâmetros para a validação dos testes rápidos, que possibilitassem determinar o momento para o descarte dos óleos e gorduras, ou seja, quando estes se tornam impróprios para o uso. Por hora, existem disponíveis no mercado dois tipos de testes: os baseados em propriedades químicas (que se utilizam de um reagente que é combinado às substâncias resultantes da alteração dos óleos e gorduras), e os baseados em propriedades físicas (tais como a viscosidade e a constante dielétrica dos óleos). “Os testes rápidos baseados em propriedades físicas são mais eficientes”, afirma.

Outra conclusão importante da tese de Eliana diz respeito aos monoepoxiácidos, um dos grupos estudados. A pesquisadora observou que uma quantidade significativa deste grupo se forma com a degradação dos óleos e da gordura. A cientista resolveu, então, fazer um experimento em cultura de células de ratos e constatou a toxicidade de uma das substâncias desse grupo. “O fato sugere a necessidade de um aprofundamento nos estudos de toxicidade dos monoepoxiácidos”, conclui.

Sabe-se que a exposição de óleos e gorduras, por muito tempo à luz e ao calor, aumenta a sua degradação. “É recomendável que os consumidores não reutilizem óleos e gorduras para frituras, e nem os deixe por muito tempo em temperaturas altas. Eles devem ter o cuidado no preparo de alimentos fritos, pois um processo bem controlado não deve acarretar risco à saúde, daí a importância das recomendações e da participação da Vigilância Sanitária”, diz. Além disso, a farmacêutica lembra que se deve utilizar materiais adequados: “as panelas, se forem de alumínio, não devem estar riscadas e nem amassadas, pois a liberação de metais aumenta o grau da degradação dos óleos e gorduras”, aconselha.

Os desdobramentos da tese da farmacêutica agora estão sendo aplicados no projeto Avaliação da qualidade de óleos e da prática de fritura em lanchonetes e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro, coordenado pela orientadora de Eliana em sua tese, a química Shirley Abrantes, do Departamento de Química. O trabalho ainda conta com a participação do Departamento de Farmacologia e Toxicologia do INCQS, representado pela farmacêutica Helena Pereira da Silva Zamith.